Morgano M.A., Queiroz S. C. N., Mantovani D. M. B., Ferreira M. M. C., “Análise quimiométrica de produtos processados à base de peru” ["Chemometric analysis of processed turkey products"]. Campinas, SP, Brazil, 10-14/11/1997: 2º Simposio Latino Americano de Ciência de Alimentos: Progresso e Ação para o ano 2000 [2nd Latin American Symposium of Food Science: Progress and Action for the Year 2000], Resumos [Abstracts], 61 (1997). Poster 119.
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ANÁLISE
QUIMIOMÉTRICA DE PRODUTOS PROCESSADOR
À
BASE DE PERU. MORGANO,*
Marcelo Antonio; QEUIROZ,* Sonia
Cláudia do
Nascimento de; MANTOVANI**,
Dilza Maria Bassi;
FERREIRA, Márcia
Miguel Castro. *Instituto de Química -
UNICAMP
C.P. 6154 - CEP 13081-970
- Campinas - SP. **Instituto de Tecnologia
de Alimentos - ITAL C.P.
139 - CEP 13073-001 - Campinas - SP.
Com o desenvolvimento technológico das últimas
décadas,
os instrumentos analíticos
modernos para análise de rotina produzem
uma enorme quantidade
de dados para uma única amostra.
Tais
dados devem
ser traduzidos em informação útil
e interpretável. A
aquisição
de dados atingiu tal ponto que
a utilização de métodos
multivariados
de tratamento dos dados
experimentais se torna
indispensável.
Neste trabalho, métodos de análise multivariada
são
usados para obter informações
de uma série de produtos processados
à base de peru.
Neste estudo foram analisados quimiometricamente
um conjunto
de 40 amostras de oito
tipos de processamentos
diferentes de
carne de peru. Tais produtos,
incluem hamburger,
presunto, presunto
defumado, salsicha, almôndega,
peito defumado,
blanquet e roulé.
Foram feitas determinações de ácidos graxos por CG
e a quantificação
de diferentes minerais
por ICP-AES. Foram
analisadas cinco
amostras de cada processamento.
As análises
incluem
a determinação
de ácidos
graxos saturados,
monoinsaturados,
poliinsaturados e ácidos graxos não
identificados.
Os minerais
analisados foram: Ca, Mg, Fe, P, Na, K e
Zn. Foi feita
uma Análise
de Componentes Principais e Análise
Hierárquica de
Agrupamentos nesta
matriz de dados (40x11) autoescalada,
com o
objetivo de entender
a estrutura e padrões dos mesmos.
As figuras
abaixo,
mostram os loadings e
scores das duas
primeiras
componentes principais.
A separação de
alguns grupos de amostras é
bem
aparente, o
que não era possível visualizar
utilizando-se os dados
originais. A
primeira componente principal (que descreve
42.1% da
variância total)
está relacionada principalmente
aos ácidos graxos,
enquanto que a
segunda, inclui alguns metais como Ca e Fe (25.8%).
Pelos gráficos
de loadings e scores, vê-se
que as amostras de 1-5
(almôndegas)
são muito ricas em ácidos saturados
enquanto que as
de 11-15 (peito
defumado) são ricas em ácidos
poliinsaturados. As
salsichas (36-40)
são aquelas que tem menor teor
de gorduras e
maiores teores
de Ca e Fe. Outros componentes
principais foram
também analisados
e estão ligados à separação
de outros grupos de
amostras.
A Análise Hierárquica de Agrupamentos
complementa a
análise
multivariada, se tornam
mais claras e visíveis
as
características
nutricionais de cada grupo de amostras.
Apoio Financeiro:
FAPESP
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CHEMOMETRIC ANALYSIS
OF PROCESSED TURKEY PRODUCTS.
MORGANO,*
Marcelo Antonio; QEUIROZ,*
Sonia Cláudia do
Nascimento de;
MANTOVANI**, Dilza Maria
Bassi; FERREIRA,
Márcia Miguel
Castro. *Instituto de Química
- UNICAMP C.P. 6154 -
CEP 13081-970 - Campinas
- SP. **Instituto de Tecnologia de Alimentos
- ITAL C.P. 139 - CEP 13073-001
- Campinas - SP.
With the technological development of
the last decades,
analytical instruments
for routine analyses produce a large quantity
of
data for a single sample.
These data must be translated into useful and
interpretable information.
The data acquisition reached the point at which
the use of multivariate
methods of data analysis became inevitable.
In
this work, multivariate
methods of analysis are used to obtain information
for a series of processed
turkey meat products. Forty samples related
to
eight types of different
processed turkey meat were analyzed by means
of chemometrics.
These products included hamburger, ham,
smoked
ham, frankfurter, meatball,
smoked chest, blanquet and roule. Fatty acids
were determined
by means of CG, and the quantification
of different
minerals by using ICP-AES.
Five samples for each type of
processed
meat were analyzed.
The analyses included determination of saturated,
monounsaturated,
polyunsaturated and non-identified fatty acids.
The
analyzed minerals
were Ca, Mg, Fe, P,
Na, K and Zn. Principal
Component Analysis
and Hierarchical Cluster Analysis were applied
to
this autoscalled data matrix
(40x11), with the purpose to understand the
data structure and pattern.
The plots below show the loadings and scores
for the first two principal
components.
The separation among some groups is well visible, what
was
not possible
when using original data. The
first principal component
(which describes
42.1% of the total variance) is related
mainly to the
fatty acid contents,
while the second principal component to some metals
like Ca and Fe (25.8%).
It can be observed from the loadings and scores
plots that samples
1-5 (meatballs) are rich in
satured acids, while
samples 11-15 (smoked chests)
have the largest conten of polyunsatured
fatty acids.
Frankfurters (36-40) are samples with low contents
of fatty
acids and the
highest of Ca and Fe. Other principal components
were
also analyzed.
They are related to the separation of other
groups of
samples.
Hierarchical cluster analysis complements
the multivariate
analysis and
can aid in making the nutricional characteristics
of each
group more visible.
Finantial Support:
FAPESP
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