Resumo.
Neste trabalho explora-se a análise de componentes principais
(PCA) como ferramenta para a diferenciação de bebidas de
cafés arábicas com base no aroma do café torrado.
Os dados utilizados como variáveis foram os perfis cromatográficos
dos voláteis de grãos de café torrados, cujas bebidas
foram submetidas à análise sensorial. A técnica de
extração dos voláteis utilizada foi a de microextração
em fase sólida (SPME). A separação e identificação
dos compostos foram realizadas em cromatógrafos a gás com
detector por ionização em chamas (GC-FID) e detector de massas
(GC-MS), respectivamente. Foram identificados 54 compostos voláteis
relacionados com a qualidade global, com o aroma e com o sabor da bebida.
Os voláteis 1-metil pirrol, pirrol, ciclopentanona, diidro-2-metil
3-furanona, furfural, 2-Etil-5-metil pirazina, 2-Etenil-n-metil pirazina,
5-Metil 2-propionil furano e mais 5 compostos não identificados
se mostraram importantes para a diferenciação das amostras
segundo os três atributos.
Palavras-Chaves. Microextração em Fase Sólida;
Cromatografia Gasosa; Café Arábica; Quimiometria.
Abstract.
In this work principal component analysis (PCA) was explored as a tool
for differentiation of Arabica coffee beverage based on the roasted coffee
flavour. The data used as variables were the volatile chromatographic profiles
of roasted Arabica coffee beans which beverages were sensory analysed.
The volatile extraction technique used was the solid phase microextraction
(SPME). The separation and identification of the compounds were carried
out in gas chromatography equipments with flame ionization detector (GC-FID)
and mass detector (GC-MS), respectively. Fifty-four compounds were related
with the beverage overall quality, flavour and cleanliness. The volatiles
1-methyl pyrrole, pyrrole, cyclopentanone, dihydro-2-methyl-3-furanone,
furfural, 2-ethyl-5-methyl pyrazine, 2-ethenyl-n-methyl pyrazine, 5-methyl
2-propionyl furane and other 5 not identified compounds were important
for the coffee beverage differentiation through the flavour as well as
by the cleanliness and overall quality.
Keywords. Solid Phase Microextraction; Gas Chromatography; Arabica Coffee; Chemometrics.
Keywords Plus.